Qu’est-ce que le Ristretto ?
Le Ristretto est appelé un café court, ce qui reflète parfaitement son caractère. En fait, il s’agit d’un « expresso serré », c’est-à-dire d’une infusion essentielle et épaisse, de taille plus réduite qu’un expresso. Pour le préparer, on utilise la même quantité de café, mais le temps d’infusion est plus court (15-17 secondes) et on utilise moins d’eau (15-20 ml). Le volume d’un expresso court vous permet de prendre une petite gorgée. Vous obtenez une infusion intense, légèrement amère, avec une douceur perceptible. Ce type de café a également une teneur en caféine relativement faible. En effet, la caféine et les autres composés responsables de l’amertume du café sont fortement extraits après 17 secondes d’infusion.
Le ristretto fait parti des expressos qui contiennent qu’un expresso et de l’eau, on y retrouve aussi l’Americano, le café allongé ou encore le doppio.
Ristretto vs expresso
Comme indiqué plus haut, le « café serré » est obtenu en « raccourcissant » l’expresso : on utilise la même quantité de café mais moins d’eau et on raccourcit le temps d’infusion. Ainsi, un « express serré » a un volume moindre qu’un expresso. Tout comme il n’existe pas de recette unique et immuable pour l’expresso, il en va de même pour ce café. Cependant, on suppose qu’à partir de la même quantité de café dans le porte-filtre, on devrait obtenir environ la moitié de l’infusion. Tout comme l’expresso, notre ristretto doit être terminé par une crème épaisse et collante de couleur noisette. Au goût, ce café est bien qu’intense, sera beaucoup moins complexe et riche en arômes d’agrumes et de fleurs, mais aussi moins amer. Contrairement aux apparences, un double ristretto aura également une teneur en caféine plus faible qu’un simple expresso. Il peut donc être un bon choix pour ceux qui ne peuvent pas en consommer trop mais qui apprécient tout de même les infusions intenses.
Comment faire un ristretto ?
Comment préparer un ristretto classique ? Il n’existe pas de recette unique pour cette boisson et elle varie beaucoup selon l’endroit où vous la commandez. Cependant, le point de départ standard sera une recette d’expresso. Pour préparer ce café dans votre machine à expresso, il vous faut jusqu’à 15-19 g de café expresso finement moulu, à votre goût. Procédez de la même manière que pour un expresso, c’est-à-dire mettez-le dans un tamis, pressez-le avec un tamis et commencez l’extraction, qui doit durer environ 15-17 secondes, jusqu’à obtenir environ 15-20 ml d’infusion.
Qu’est-ce qu’un Ristretto Bianco ?
Réponse courte : C’est un café latte de plus petite taille fait avec un café serré, plutôt qu’avec de l’expresso. Encore une fois, une explication s’impose, en utilisant l’expresso comme base de comparaison. Un latte est une boisson sucrée à base de café, composée d’une dose d’expresso, de plus ou moins 20 cl de lait chaud et de mousse sur le dessus. Si vous le commandez sans la mousse sur le dessus, il s’agit d’un « Flat White« , mais c’est essentiellement la même boisson. Aux États-Unis, la taille des cafés étant généralement plus grande (au moins 30 grammes), la plupart des cafés préparent des lattes avec une double dose d’expresso. Un ristretto bianco est donc un café latte, préparé avec une double (ou quadruple, selon la taille de la boisson que vous commandez) dose de ristretto, avec du lait chaud et de la mousse versée dessus, et ils sont délicieux ! Les lattes ont tendance à être des boissons assez sucrées de toute façon, et un shot de ristretto bien fait ne fera que renforcer ces caractéristiques.
